Kochen durch die Epochen
Die Küche wie wir sie heutzutage kennen, gibt es von der Grundidee schon eine ganze Weile. Während sie gegenwärtig mit den neusten Sachen ausgestattet ist, war sie im Mittelalter recht einfach gehalten, aber dennoch fester Bestandteil der Gesellschaft. Eine Feuerstelle im Lebensbereich, über der man kochen konnte, sorgte gleichzeitig für die Wärme in den Wohnräumen. Besonders beliebt war es einen Kessel über das offene Feuer zu hängen und Gerichte wie Eintöpfe, Breie oder auch Suppen zu kochen. Einen Rauchabzug gab es allerdings noch nicht und somit musste der entstandene Rauch durch die Türen oder Fenster abziehen.
Ab dem Hochmittelalter verlagerte sich die Feuerstelle in der Stadt und in den Burgen an die Wand des Hauptraumes oder in separate Kellerräume. Dort galt der Kaminanschluss dann als Pflicht. In Norddeutschland war die offene Feuerstelle noch bis in die Neuzeit weit verbreitet. Der damalige Herd war im Hochmittelalter meist auf Kniehöhe. Mit der Zeit veränderte sich die Höhe teilweise. Das zeigen uns die damaligen Kochbücher. Man schätzt den Herd ab dem 16. Jh. auf eine Höhe von 50 bis 100 cm.
Passend zum Kochen gab es natürlich auch die Kochutensilien. Dazu gehörten zum Beispiel: das Dreibein, Kochtöpfe, Pfannen, Waffeneisen, Kochlöffel, Schöpfkellen, Pfannenwender, Holzkellen und vieles mehr. In der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter veränderte sich für die Menschen eine Menge. Geräte wie Mühlen und Kelter erhielten technische Verbesserungen, was den Personen im Mittelalter eine Menge vereinfachte. Zunehmend verbreitete sich die Dreifelderwirtschaft. Das gesamte Anbaugebiet wurde in drei Teile geteilt. Jeder Abschnitt wurde in einem Dreijahreszyklus für ein Jahr frei gelassen, das heißt, er wurde nicht kultiviert und das natürliche Wachstum in dieser Brache als Weide genutzt. Auf den übrig gebliebenen Feldern wurde dann, abhängig von der Jahreszeit neu ausgesät. Der Sinn hinter der Dreifelderwirtschaft war ganz einfach. Durch die lange Pause hatte der Boden Zeit, um sich ordentlich zu erholen und neue Nährstoffe zu sammeln. So fiel die Ernte dann im Durchschnitt besser aus und die Sorgen der Menschen verringerten sich.
Doch was passierte, wenn das Wetter mal nicht so mitspielte oder andere Faktoren die Ernte verhinderten? In vielen Jahren des Mittelalters kam es zu Missernten durch Hochwasser, Kriege, Dürren oder auch Plünderungen. Zumeist fielen die Mahlzeiten dann klein aus oder sogar ganz weg. Abhängig von der Zugehörigkeit der Gesellschaftsschicht standen einem mehr oder weniger Nahrung zur Verfügung. Um aus dem Kreislauf der herrschenden Hungersnot zu kommen, mussten die Menschen genau wissen, was sie machten, denn nur durch die Ernährung hatten die Menschen mehr oder weniger Kraft und Energie, was die sowieso schon harte körperliche Arbeit noch um Einiges erschwerte. Nach und nach ging die Möglichkeit Nahrung selber anzubauen zurück und nur noch die wohlhabenden Familien konnten sich was zu essen leisten. Bis heute ist Hungersnot ein großes Thema in vielen Ländern der Welt. Auch wenn die Zeiten sich geändert haben, bleiben die Gründe der Hungersnot Bestandteil des Lebens von vielen Menschen. Tausende wenn nicht sogar Millionen von Menschen sterben, weil sie nicht die Möglichkeiten haben oder hatten an genug Essen zu kommen. Alleine von 1315 – 1317 starben in Europa mehrere Millionen Menschen an Hungernot.
Während wir heutzutage unabhängig von den Jahreszeiten im Supermarkt Erdbeeren, Mangos, Paprika und vieles mehr zu erschwinglichen Preisen ergattern können, sah es im Mittelalter deutlich anders aus. Die Lebensmittel waren im Verhältnis viel teurer. Ca. 75 % des Gehaltes wurden damals für eine viele kleinere Auswahl an Lebensmitteln ausgegeben. Heute sind es rund 25 %. Das Produkte sowohl saisonal und als auch regional bedingt sind, ist auch heute nicht viel anders. Allerdings stehen uns heute mehr Möglichkeiten für die Erhaltung oder Beschaffung von Lebensmittel zur Verfügung. Die wichtigsten Lebensmittel waren damals saisonale Produkte aus der Region – für Brot oder Brei wurde Getreide wie Gerste, Dinkel, Raps, Roggen, Weizen und Hafer angebaut. Als Beilagen dienten Gemüse wie Radieschen, Kohl, Gurken, Erbsen, Fenchel und Linsen. Auf der Speisekarte standen aber auch Milch und Käse von Ziegen und Schafen oder heimische Früchte wie Äpfel, Kirschen, Pflaumen und Birnen.
Der Ursprung des Lebensmittelimportes und -exportes findet sich, wenn auch nicht so ausgeprägt, schon im Mittelalter. Dort wurden z. B. Reis, Feigen, Datteln, Pomeranzen oder auch Limonen aus anderen Ländern geholt. Allerdings in so kleinen Mengen, dass sie meistens nur für den gehobenen Teil der Bevölkerung zur Verfügung standen. Die Kartoffel, das heutzutage typisch-regionale Produkt, gibt es tatsächlich erst seit dem 16. Jahrhundert. Und auch Tomaten wurden erst während Kolumbus zweiter Amerika-Reise im 15. Jahrhundert entdeckt. Was hingegen weit aus früher entdeckt wurde, war der Fleischkonsum. In der heutigen Zeit verzichten immer mehr Leute auf tierische Produkte und achten mehr auf eine umweltbewusstere bzw. artgerechtere Weise Tiere zu halten. Im Mittelalter war das wohl nicht mal ein Gedanke. Auch wenn die Haltung der Tiere früher teilweise artgerechter war, waren die Tiere damals hauptsächlich Nutztiere. Sie halfen den Bauern beim Pflügen der Felder, beim Ziehen von anderen Schwertransporten und in erster Linie waren sie auch ein wichtiger Bestandteil der Nahrung. Damals wurde nahezu alles vom Tier verarbeitet. Etwas übrig geblieben ist selten bis gar nicht, da man lernte Fleisch gut und lange haltbar zu machen, z. B. durch Räuchern, Austrocknen oder Einsalzen. Der Adel hingegen verzehrte nur das beste des Tieres, was meistens dann zubereitetes Fleisch wie ein Braten war. Außerdem stand nur dem Adel zu, auf die Jagd zu gehen. Somit verfügten sie über eine deutlich größere Auswahl an Fleisch im Gegensatz zu den normalen Bauern. Ein Adelsessen im 13. Jahrhunderts sah womöglich so aus: Kirschen, Weißbrot, vorzüglicher Wein dazu junge Bohnen in Milch gekocht. Nachdem so genannten ersten Gang folgten dann Fische und Krebse, Aalpasten, Reis in Mandelmilch und Zimt, gebratener Aal mit einer Sauce und zum Schluss gab es dann etwas Süßes in Form von Torten oder Früchten. Was sich für uns jetzt vielleicht normal anhört, war damals ein echtes Festmahl und wurde nur zu besonderen Anlässen wie zum Beispiel der Zusammenkunft im Senser Kloster von König Ludwig IX und den Oberen des Franziskanerordens am 7. Juni 1248 aufgetischt. Ein solches Essen zeigte dem Gast, dass er geehrt wird und seine Ankunft etwas Besonderes war.
Die damaligen Rezepte unterscheiden sich von den heutigen nicht nur durch die Zutaten und die Zubereitung. Vor allem die Art und Weise Rezepte aufs Papier zu bringen war damals deutlich anders. Wenn wir uns Rezepte von Früher eins zu eins übersetzten, würden wir es vielleicht verstehen, aber hätten wohl unsere Schwierigkeiten es ohne Probleme zu lesen. Ein Beispiel aus dem Rezept für „Blancmanger“ einem Mandelsulz aus zerkleinerten Mandeln, Zucker und Galantine: vn mache mandels ein halp phunt = Und bereite ein halbes Pfund Mandeln vor. Vielleicht nicht der schwerste Satz, aber doch eine kleine Herausforderung. Heute ist ein lang und gut ausformuliertes Rezept eigentlich überall zu finden. Damals wurde gespart, was nur gespart werden konnte. Somit sind Mittelalterrezepte oft aufs Wichtigste reduziert und schwer zu verstehen, da die Zusammenhänge häufig unklar sind. Gerichte wie der „Blancmanager“ veränderten sich somit von Koch zu Koch und von Sprache zu Sprache. Deshalb gibt es „Blancmanger“ in vielen verschiedenen Versionen.
Mal mit Fleisch, mal vegetarisch, mal süß usw. Oft wiederholen sich in Rezepten von früher die Anfangssätze, die Zeitangaben fehlen und der Satzbau ist nicht korrekt. Und für wie viele Leute das Rezept ist, ist auch oft unklar. Und… und… und… nach dem zweiten „Und“ ist es für uns schon sehr ungewohnt, da wir ja eigentlich sehr viel Wert auf das Vermeiden von Wiederholungen legen. In Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts lässt die ständige Wiederholung langsam nach. Hier kommen dann auch langsam Satzanfänge wie man nehme, so nimm, koche es genügend usw. dazu.
Neben der Nahrung brauchten die Menschen aber auch etwas zum Trinken. Zu den bekanntesten Getränken gehörte neben Wasser z. B.: Hypocras. Es war wohl das am meist verbreiteten Getränk. Mit einem Geschmack von kostbaren Gewürzen aus dem Orient trank man ihn unter anderem als Aperitif am Tisch des Gutsherrn. Eben so beliebt war der Honigwein bzw. Met. Das alkoholische Getränk aus gegärtem Honig in Wasser tauchte das erste Mal 7.000 vor Christus in China auf. Met wurde auch 350 v. Ch. bei den Wikingern zu den Festtagen der Götter getrunken. Aber nicht nur Honigwein war damals sehr beliebt. Auch Naturweine wie Weißwein, Rotwein usw. wurden im Mittelalter beachtlich entwickelt und getrunken.
Einen tatsächlichen Einblick in das damalige Leben zu bekommen ist wohl schwerer als Gedacht. Schließlich war niemand von uns wirklich dabei. Doch auf dem richtigen Lager oder Mittelaltermarkt umgeben von kuscheligen Fellen, mit den richtigen Mittelalterrezepten und der richtigen Gewandung kommen wir unseren Vorstellungen doch schon ganz schön nah. Dazu einen vollen Becher des wunderbaren Mets? Oder doch lieber ein frisch gezapftes Bier mit einem Laib Brot? Guten Appetit.